domingo, 31 de marzo de 2013

Semana Santa y la Tradición de los Siete Potajes en Táchira...

La tradición siempre presente, haciendo historia...

El tachirense ha sido y es muy religioso.  La religión católica y sus celebraciones han sido muy importantes en toda la Región Andina, pero en el Estado Táchira, un Estado marcado por la riqueza de su gastronomía, no podía más que incluir en sus más importantes fechas la comida y mostrarla en la amplia cantidad y variados platos que se incluyen en los Siete Potajes de Semana Santa.

En Táchira una mujer se ha distinguido en su trabajo para la conservación y promoción de la tradición culinaria del Estado, es la Lic. Leonor Peña, autora del libro La Cocina Tachirense, que desde el momento en que fue editado y publicado en los años '90, ha sido un tesoro que he disfrutado y compartido con amigas extranjeras, que han quedado encantadas, tanto como yo, con las recetas e historias que allí se relatan.

Tiempo atrás tuve la oportunidad de conocerla y de darle mi correo-e.  Hace pocos días recibí un mensaje suyo en el que me envía un artículo que escribió para un periódico de San Cristóbal y en el que habla de como se vivió y aún se vive la Semana Santa en Táchira, porque como dije antes, el tachirense nunca puede dejar de lado la comida en una celebración.

Agradezco la deferencia a la Lic. Leonor Peña y con su permiso quiero compartir esa pequeña parte de mi acervo cultural tachirense con ustedes, transcribiendo el artículo titulado:

El Táchira Vive la Tradición de los Siete Potajes

El mundo gastronómico regional se inscribe en la tradición de la Semana Santa en el Táchira, con respeto al ayuno y abstinencia que obliga a mantener en el menú consuetudinario de estas fechas, platos a base de vegetales y pescados.  Como bien cuenta el decir popular y refrendan las crónicas en el Táchira del Siglo XIX y XX se decía:  Es pecado cocinar, porque no se pueden encender brasas, desde el día Jueves Santo hasta el Domingo de Resurrección o Domingo Pascual.

Los Siete potajes

Entonces desde el Sábado de Dolores, se cumplía y cumplimos en el Táchira, con los preparativos para servir la mesa de la Semana Santa, especialmente para preparar el menú del día Jueves Santo, cuando la invitación es para el almuerzo de los Siete Potajes, que algunas familias extendían hasta la cena del Jueves Santo, cuando se incluía parte del menú de estos Siete Potajes, llamados así en alusión a la historia cristiana de la Ultima Cena, que sirvió Nuestro Señor Jesucristo, a sus apóstoles.

Se llama banquete, almuerzo, cena de los Siete Potajes, y aunque el nombre indica un número, puede muy bien sobrepasarlo, pero nunca disminuirlo, y como en su mayoría son platos que se pueden servir fríos, suelen ser aprovechados para servirlos el día viernes y sábado Santo, cuando la costumbre dice que no se debe cocinar y las brasas, fogones, hornillas deben mantenerse apagadas hasta el toque de Gloria de Resurección.  Son así siete los platos que deben exponer, el menú del buen gusto por la tradición de esta semana de la Pasión de Cristo.

El Menú de la Tradición en los Siete Potajes

Dice el Dr. Rafael Cartay en su libro Caracterización de la región alimentaria andina, Tomo 138 Biblioteca de autores y temas tachirenses:

Los residentes de las ciudades consumían conservas enlatadas de atún, pescado, aceitunas rellenas, jamón, mortadela y tomaban vino.  Los víveres y licores eran casi todos importados, generalmente desde Italia, Francia y España.  Los campesinos en cambio, comían fiambre y pescado seco.

También se acostumbraba en Semana Santa tomar una nutritiva sopa de vigilia, o los llamados “siete platillos”.  Muchas familias andinas preparaban encurtidos para tal ocasión, aderezados, en algunas partes con flores de maguey, rebanadas de capullo de caña brava, médulas de cogollos de palmeras y otros ingredientes macerados en vinagre, aceite de oliva de Castilla, sal, pimienta, orégano y ají chirel.

Altar de la Iglesia San Juan Bautista de La Ermita, San Cristóbal, Táchira(2).

En otra parte, -como en San Cristóbal- los encurtidos eran elaborados con cebollinos y pimentón, aderezados con vinagre de Castilla, según cita de Augusto Murillo Chacón, en su libro Ecos del recuerdo.  Para Semana Santa los almacenes exhibían una gran variedad de productos importados.  Por ejemplo, “La Cucuteña”, de San Cristóbal ofrecía para la temporada de Cuaresma de 1894, macarelas, arenques, hongos blancos y champiñones, alcaparras, aceituna en salmuera, petit-pois, castañas, jamones, salchichas, hígado de ganso trufado, queso de Pirineos y de Flandes, mortadela de Bologna, Diablitos y la acreditada Champaña Voe Heidsicek.  (La Verdad, San Cristóbal, 1894: 24.02)

Como un aporte a la buena mesa tachirense en la Semana Mayor, o Semana de la Pasión de Cristo, citamos algunas recetas emblemáticas de la tradición artesanal campesina, de la mesa citadina de familias de San Cristóbal y otras ciudades del Táchira, de los nuevos Chefs y cocineros que componen en la tradicional buena mesa de la Semana Santa el menú de la Cuaresma, de la Vigilia, de los Siete Potajes, cuando ayuno y abstinencia exigen platos a base de pescados, mariscos y vegetales, acompañados por panes, infusiones, jugos y los dulces de platico a la hora del postre.

Menú de los Siete Potajes

Entradas

Antipastos de atún y vegetales

Sardinas encebolladas

Encurtidos de cogollos de Palma Lucateba

Encurtidos de alcachofas, espárragos, cogollos de Caña brava

Encurtidos varios

Ensalada de atún

Sopa de frijol villorro, con auyama y verduras, acompañada de aguacate y picante

Sopa de Vigilia.  Sopa de verduras, acompañada de picante y pan aliñado de sal

Sopa de auyama villorra, acompañada de aguacate, crema de leche y picante

Turmada de papas

Platos principales

Pescado seco de río, guisado

Pescado ahumado

Pescados gratinados, guisados, horneados

Bacalao Noruego

Esta receta de Bacalao seco guisado, preparada con Bacalao importado de Noruega, es de la familia de don Tomás Fossi, y era una receta reconocida en la ciudad de San Cristóbal, a principios del Siglo XX como un plato principal del almuerzo de los Siete Potajes, preparación que ha conservado su familia para seguir sirviéndola y que gracias a la amabilísima Trinita Soulés de Fossi, hemos podido conocer y divulgar.

Guarnición o acompañamiento

Además de los platos principales que aquí presentamos, están las guarniciones especiales que los acompañan como hallaquitas, bollitos, guapitos y amasijos.  Fritelas de maíz tierno o tortas de mazorcas, de auyama, de papa, de batatas mezcladas como pudines que incluían para esta ocasión entre sus ingredientes el atún enlatado, o el pescado seco.

Arroz con vegetales y atún

Hallaquitas o bollitos de cuaresma

Bollitos de maíz blanco con corazón de frijol negro

Bollitos de mazorca con relleno de pescado

Pasteles rellenos de arvejas guisadas o garbanzos guisados

Pan de Dios

Panes aliñados

Pan tostado

Altar de Iglesia El Ángel, mostrando a Jesucristo Resucitado, Barrio Obrero, San Cristóbal, Táchira(2).

Postres

Tizana de frutas

Torta de mazorca con mermelada de moras negras

Torta de plátano maduro con bocadillo de guayaba

Galletas dulces

Dulces de platico: higos, leche cortada, sidra, aliados, cocadas

Arroz con leche

Bebidas

Infusiones de geranio, yerbabuena

Masato de arroz con geranio

Chicha de maíz o cebada

Ponche de auyama

Para el final, por principal y no por último, debemos siempre aludir al gran acompañante que en nuestra mesa es emblema de tradición:  El pan tachirense, los panes especiales horneados para la ocasión celebratoria de la Semana Santa, como el pan de agua, el pan de leche, el pan de maíz y en los últimos tiempos el pan de Dios, que las panaderías de nuestra ciudad de San Cristóbal han vuelto a poner en la vitrina para degustar esta delicia, de pan con agregado de coco, que todo el año bendice la mesa con su presencia, y más aún en estos días de Semana Mayor, Semana Santa o Semana de la Pasión de Jesucristo, cuando nos reunimos en la mesa para celebrar la tradición religiosa que nos marca como pueblo.  Que en el nombre del Táchira, en salud se les convierta.

(Leonor Peña)

Con el orgullo encendido de ser tachirense y la boca echa agua, al igual que ustedes espero, después de ver toda la lista de estos ricos platos de mi tierra, deseo que les haya gustado conocer un poquito de toda la tradición, pasión y fe que poseemos.

Y me despido con el compromiso de ir haciendo y transcribiendo estas y otras muchas recetas a lo largo de este blog ...y a ver qué pasa.


Pan de Dios(2).

Referencias:
  1. http://www.lanacion.com.ve/reportajes-y-especiales/el-tachira-vive-la-tradicion-de-los-siete-potajes/
  2. Ramírez H., M. A. (2012). Realizadas con Cámara Samsung ES80, 27mm, 5X Zoom Óptico, Estabilización Digital de la Imagen, Auto Smart.
"El fruto del silencio es la oración.  El fruto de la oración es la fe.  El fruto de la fe es el amor.  El fruto del amor es el servicio.  El fruto del servicio es la paz".

Madre Teresa de Calcuta



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